這就是鹵菜店生意長久不衰的秘訣,趕緊學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)!

     鹵菜是我國的道傳統(tǒng)美食，其獨特的味型深受人們的喜愛，在制作上對食材、香料、調(diào)味料選擇和使用非常講究，它們的使用比例直接影響鹵菜成品好（壞）的關(guān)鍵，要想自己制作的鹵菜在當(dāng)?shù)鼐哂忻麣夂陀绊懥庥信浞绞遣荒茏龅降?，必須要鹵菜師傅對香料、調(diào)味料、食材的特性非常深入的理解，雖然說網(wǎng)上的鹵菜配方比較多，真假摻雜，如果你不了解香辛料的特性和使用搭配就無法辨別鹵水配方的真假，所以熟悉各種香料特性的基礎(chǔ)知識，在鹵制不同食材中靈活的搭配相比配方而言更具有價值性，這也為什么很多鹵菜店生意長久不衰的秘訣，會根據(jù)食客的口味變化做出相應(yīng)的改變來迎合食客的口味，今天小編就給分享鹵水香料中的“十八羅漢”的作用及鹵水中的使用，

什么是鹵水中的“十八羅漢”？都有那些？

     在川式鹵菜中“十八”羅漢就是鹵水中的基礎(chǔ)香料組成部分也是傳統(tǒng)鹵菜配方中所使用的香料，很多的特色鹵菜都是在它的基礎(chǔ)上添加其他輔助香料制作而成，

1、八角: 味香甜、香味濃郁，具有健胃、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛、祛濕寒、治療消化不良和神經(jīng)的消化作用，在鹵水中有增香、祛膩、祛肉腥的作用

2、桂皮: 味甘辛、性熱具有暖胃祛寒活血舒筋的作用

3、山奈: 又名沙姜、味辛香、辛辣刺鼻，山奈具有溫中化濕，行氣止痛的功效，

4、小茴香: 小茴香能去肉中異味增香的功效，也是包子、餃子非常重要的調(diào)味料

5、白胡椒: 白胡椒具有祛腥、解油膩和助消化的作用

6、甘草: 在鹵菜配方中是中和各種香料的作用

7、香茅草: 在鹵菜配方中有增香、提香、飄香并有抗菌防腐的功效，檸檬芳香

8、陳皮: 在鹵水中具有；促進消化、增進食欲、去腥增加鹵菜香味的作用，

9、千里香: 在鹵水中有祛異、增香的作用

10、香砂仁: 氣味芳香、增加鹵水香味

11、黨參: 在鹵菜配方中有增香、滋補的作用

12、當(dāng)歸: 在鹵水中有提香、壓臭的作用

13、丁香: 在鹵水中具有；增香、增回味、增食欲和防腐保鮮的作用，香味濃郁持久，不宜多放否則會悶頭為重，掩蓋其他香味

14、草果: 在鹵菜中有祛除腥膻味、增香和促進香味的作用

15、白芷: 在鹵菜配方中有祛腥、祛油膩、增香增進食欲的功效

16、畢波: 在鹵菜配方中有去異壓臭的作用，與白芷配伍效果極佳

17、香葉: 在鹵水中是增香、調(diào)味、增加厚味的佳品

18、白豆蔻: 在鹵水中有祛異、增香的作用

小貼士:

1、不解香料小編不建議大家嘗試實驗網(wǎng)上所謂的鹵菜配方，成本非常高！

2、本篇文章我沒有過多介紹香料的搭配，因為小編有回答過關(guān)于香料搭配的文章，大家可以去了解一下，

3、在制作鹵菜時需根據(jù)食材本身的情況和特性有針對性的選擇香料，

4、熟悉了解香料的基礎(chǔ)常識，更利于辨別真（假）配方和制作香料包

    成都鹵菜培訓(xùn)--成都小吃培訓(xùn)推薦四川飄味緣餐飲培訓(xùn)（www.ysdfghj.net）專注餐飲培訓(xùn)20年，專業(yè)從事串串香培訓(xùn),火鍋培訓(xùn),冒菜,面食培訓(xùn)教學(xué),鹵菜技術(shù)培訓(xùn),酸辣粉,奶茶,鍋盔,川菜,包子,早餐培訓(xùn),烤魚培訓(xùn),特色小吃,干鍋培訓(xùn)!先嘗后學(xué),資深大廚一對一傳授,毫無保留傳授,保證學(xué)好為止。